proverbio friulano

 

Il proverbio friulano della settimana

Cidivòc, tant il dí e tant la ǧnòt. Quando fiorisce il colchico, o zafferano bastardo, giorno e notte sono lunghi uguali; cioè all’equinozio d’autunno che cade domani.

SLANA SKUTA/RICOTTA SALATA

 La slana skuta, una ricotta quasi dimenticata

di Michela Urbano

La nostra regione è un vero e propio patrimonio di saperi e peculiarità culinarie,

molte delle quali quasi dimenticate.

Oggi vi racconto di un viaggio nelle Valli del Natisone, più precisamente la mia

destinazione è stata Bizonta di Pulfero. Lì ad aspettarmi, ho trovato la Signora

Iolanda Iussa.

Iolanda, è una signora d’altri tempi, la vita non le ha mai fatto sconti ma propio per

questo, ascoltare i sui racconti intrisi di ironia è stato un po' come viaggiare,

accanto a lei, oltre i confini e le ideologie.

Tra i vari racconti di cucina e non solo, ho trovato particolarmente interessante per

questa rubrica un’antica pratica, con la quale si conservava la ricotta.

Ve la racconto, così gli appassionati di fermentazioni, potranno provare a farla:

Procuratevi della ricotta fresca di malga, potete anche mescolare ricotta vaccina

con ricotta ovina per avere un gusto più ricco. Unite il 2% di sale fino integrale non

iodato, pepe a piacere. Mescolate ben bene e pressate il composto all’interno di

un barattolo pulito e asciutto che avrete precedentemente sanificato.

Riempite il barattolo fin quasi all’orlo, lasciando un paio di centimetri al massino di

vuoto e assicurandovi che nella ricotta non vi rimangano intrappolate bolle d’aria.

Coprite con un telo pulito e fissatelo con un elastico.

Lasciate fermentare per due settimane sgocciolando l’acqua in eccesso che si

formerà.

Trascorso il tempo necessario conservatela in frigorifero.

La crema che si ottiene ha un sapore acido e pepato, sicuramente non per tutti ma

Iolanda dice che a piccole dosi può dare un tocco in più a delle uova al tegamino,

a delle patate lesse, sulla polenta abbrustolita e perchè no, su un più moderno

crostino.

La “slana skuta” così si chiama questa ricotta fermentata racconta bene come il

sapere trovasse un tempo largo impiego nelle materie di facile reperibilità e

nell’esigenza di conservare quanto più possibile i beni di prima necessità.

Non solo, la slana skuta racconta anche la storia di luoghi in cui il confine è una

linea, più o meno simbolica, tracciata da uomini mentre la conoscenza e la

condivisione delle pratiche culinarie sono un’espressione di unione e condivisione.

Basta infatti valicare il monte Matajur per assaporare in Slovenia la stessa ricetta di

“slana skuta”. da Vita nei Campi