IL PANE

Il pane

di Valter Zucchiatti

DA VITA NEI CAMPI

Parliamo ancora del pane, impiegato però in preparazioni dolci. Come ho detto in altra occasione, per noi occidentali il pane è sacrosanto, fragrante appena sfornato con qualsiasi companatico (dalla ricotta alla nutella, anche se il paragone non mi piace), oppure secco da utilizzare in mille altre preparazioni, dai crostini agli gnocchi. Oggi propongo tre ricette della torta di pane.

Torta di pane di segale dei conti Caiselli di Udine (primi anni dell’Ottocento): mescolare a lungo 12 tuorli e 8 albumi in 480 g di zucchero e 240 di mandorle tritate, 240 di pane di segale grattugiato, setacciato e inzuppato in un liquore a scelta, scorze di limone, qualche chiodo di garofano e cannella: amalgamare il tutto e aggiungere i restanti 4 albumi sbattuti a neve. Ungere lo stampo con burro e pangrattato e cucinare in forno a 170°.

La seconda ricetta si trova nel quaderno di una famiglia di Moggio Udinese scritta nel 1913, che ho avuto grazie alla cortesia dell’amica Silvia Lucca: 8 rossi d’uovo, 60 g zucchero, si mischia insieme per cinque minuti, si aggiunge centesimi 30 di rosolio (non saprei a quanto corrisponde nel sistema decimale, per cui è bene fare delle prove), un po’ di pane con due stanghette di ciocolata, poi dei bianchi si fa la neve e si miscia tutto insieme finché è ben corporato, poi si mette subito nello stampo ben unto.

L’ultima l’ho ereditata da mia madre, che a sua volta l’aveva ricevuta dal quotidiano passaparola fra casalinghe.

Ingredienti: 300 g di pane raffermo grattato, ¾ lt di latte tiepido, 2 uova, 100 g di burro, 20 amaretti pestati, la buccia grattata di un limone, 50 g di uvetta sultanina ammollata nell’amaretto e strizzata, alcune prugne e fichi secchi tagliati a pezzettini, 30 g di pinoli, 5 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, una bustina di lievito, burro q.b. per ungere. Bagnare il pane con il latte, strizzarlo e amalgamarvi gli altri ingredienti, versare in una ciambella per budino o in una tortiera della giusta misura unti con il burro e il pangrattato, e infornare a 180° per 45-50 minuti.

Ricordo ancora il pomeriggio di un sabato del 1971, quando studiavo per gli esami di maturità. Nel soggiorno eravamo in due, io e il piatto con la torta di pane ormai fredda cucinata in mattinata e che mi invitava con insistenza ad assaggiarla, cosa che ovviamente non rifiutai, ma quando verso le cinque nella stanza entrò mia madre per prenderla trovò il piatto vuoto e ripulito. In meno di due ore l’avevo fatta fuori.

LA GUERRA DEL LUPPOLO

 CIN  CIN      ALLA   SALUTE     NA  ZDRAVJE

Nel Medioevo la guerra del luppolo

di Vladimiro Tulisso

Il Medioevo rappresenta un'epoca fondamentale per l'evoluzione della birra, trasformandola da semplice bevanda fermentata a prodotto raffinato. I monasteri furono i veri protagonisti di questa rivoluzione. I monaci benedettini, cistercensi e di altri ordini, non solo perfezionarono le tecniche di produzione, ma documentarono meticolosamente ogni processo. Avevano tempo, pazienza e, soprattutto, accesso all'acqua pulita delle sorgenti montane. Questo vantaggio tecnico, unito alla necessità di produrre birra per il sostentamento della comunità, li portò a diventare i migliori birrai del loro tempo.

L'introduzione del luppolo – una pianta erbacea rampicante imparentata con la cannabis - rappresenta forse l'innovazione più importante del periodo medievale. Prima dell'anno Mille, la birra veniva aromatizzata con una miscela di erbe chiamata "gruit", che includeva mirto, rosmarino, bacche di ginepro e altre spezie. Il luppolo, inizialmente utilizzato in Germania, rivoluzionò la produzione per due motivi fondamentali: conferiva un sapore amaro che bilanciava la dolcezza del malto e, soprattutto, possedeva proprietà conservative naturali che permettevano alla birra di durare molto più a lungo.

La diffusione del luppolo non fu immediata né pacifica. Esistevano veri e propri "monopoli del gruit" controllati da autorità ecclesiastiche e civili che traevano profitto dalla vendita delle miscele di erbe. L'introduzione del luppolo minacciava questi guadagni, scatenando quella che gli storici chiamano "la guerra del luppolo", che durò quasi due secoli.

In quel periodo nacquero anche le prime corporazioni di birrai, organizzazioni che regolavano la produzione, stabilivano standard di qualità e proteggevano i segreti del mestiere. A Monaco, già nel 1363, esisteva una corporazione che stabiliva regole precise per la produzione di birra, anticipando quella che, nel 1516, sarebbe diventata la famosa legge della purezza bavarese.

La birra medievale era diversa da quella moderna: più densa, meno alcolica e spesso torbida. Veniva consumata tiepida e rappresentava un alimento fondamentale, soprattutto durante i lunghi inverni quando frutta e verdura scarseggiavano. Un adulto medievale consumava in media 3-4 litri di birra al giorno, considerando che l'acqua era spesso non potabile.

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