Il pane
di Valter Zucchiatti
DA VITA NEI CAMPI
Parliamo ancora del pane, impiegato però in preparazioni dolci. Come ho detto in altra occasione, per noi occidentali il pane è sacrosanto, fragrante appena sfornato con qualsiasi companatico (dalla ricotta alla nutella, anche se il paragone non mi piace), oppure secco da utilizzare in mille altre preparazioni, dai crostini agli gnocchi. Oggi propongo tre ricette della torta di pane.
Torta di pane di segale dei conti Caiselli di Udine (primi anni dell’Ottocento): mescolare a lungo 12 tuorli e 8 albumi in 480 g di zucchero e 240 di mandorle tritate, 240 di pane di segale grattugiato, setacciato e inzuppato in un liquore a scelta, scorze di limone, qualche chiodo di garofano e cannella: amalgamare il tutto e aggiungere i restanti 4 albumi sbattuti a neve. Ungere lo stampo con burro e pangrattato e cucinare in forno a 170°.
La seconda ricetta si trova nel quaderno di una famiglia di Moggio Udinese scritta nel 1913, che ho avuto grazie alla cortesia dell’amica Silvia Lucca: 8 rossi d’uovo, 60 g zucchero, si mischia insieme per cinque minuti, si aggiunge centesimi 30 di rosolio (non saprei a quanto corrisponde nel sistema decimale, per cui è bene fare delle prove), un po’ di pane con due stanghette di ciocolata, poi dei bianchi si fa la neve e si miscia tutto insieme finché è ben corporato, poi si mette subito nello stampo ben unto.
L’ultima l’ho ereditata da mia madre, che a sua volta l’aveva ricevuta dal quotidiano passaparola fra casalinghe.
Ingredienti: 300 g di pane raffermo grattato, ¾ lt di latte tiepido, 2 uova, 100 g di burro, 20 amaretti pestati, la buccia grattata di un limone, 50 g di uvetta sultanina ammollata nell’amaretto e strizzata, alcune prugne e fichi secchi tagliati a pezzettini, 30 g di pinoli, 5 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, una bustina di lievito, burro q.b. per ungere. Bagnare il pane con il latte, strizzarlo e amalgamarvi gli altri ingredienti, versare in una ciambella per budino o in una tortiera della giusta misura unti con il burro e il pangrattato, e infornare a 180° per 45-50 minuti.
Ricordo ancora il pomeriggio di un sabato del 1971, quando studiavo per gli esami di maturità. Nel soggiorno eravamo in due, io e il piatto con la torta di pane ormai fredda cucinata in mattinata e che mi invitava con insistenza ad assaggiarla, cosa che ovviamente non rifiutai, ma quando verso le cinque nella stanza entrò mia madre per prenderla trovò il piatto vuoto e ripulito. In meno di due ore l’avevo fatta fuori.
