il botulino

 Dopo vari casi di morte e ricovero per intossicazione da bolutino è bene sapere.

Il botulismo alimentare rappresenta una grave minaccia per la salute pubblica, data la natura estremamente potente della tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Un grammo di tossina pura può provocare la morte di 14.000 persone se assunta per ingestione. Le spore di questo batterio, ubiquitarie nell'ambiente, possono resistere per anni e si attivano in condizioni anaerobiche. Questo rende le semi-conserve domestiche in barattolo (ma anche alcuni cibi conservati sottovuoto dopo cottura a bassa temperatura) un ambiente ideale per la loro proliferazione e la conseguente produzione di neurotossine. La resistenza delle spore al calore è elevatissima; le spore di C. botulinum possono sopravvivere a 100°C per diverse ore, e la loro distruzione richiede temperature di 121°C per almeno 180 secondi, un traguardo difficile da raggiungere e mantenere con precisione negli ambienti domestici. La prevenzione del botulismo si basa sul controllo dei fattori ambientali che favoriscono lo sviluppo del batterio. I principali metodi di inattivazione delle spore e di blocco della produzione di tossine sono l'acidificazione e il controllo della salamoia. L'ambiente acido, con un pH inferiore a 4.6 inibisce la germinazione delle spore e la crescita del batterio. A tal fine, è cruciale garantire che gli ingredienti, inclusi gli aromi freschi come l'aglio, vengano sbollentati in acqua acidulata prima dell'invasamento. Un'altra strategia consiste nell'utilizzo di percentuali adeguate di sale e zucchero che, superando determinate concentrazioni, rendono l'ambiente inospitale per il Botulino. È fondamentale distinguere tra la resistenza delle spore e la sensibilità al calore della tossina botulinica. Fortunatamente, la tossina è termolabile e può essere disattivata a temperature di 75-80°C mantenute per almeno cinque minuti. Attenzione però, bisogna considerare un paradosso fondamentale nella conservazione domestica: la pastorizzazione casalinga può involontariamente creare condizioni ideali per lo sviluppo del Botulino. Se si sospetta la presenza di tossine, un trattamento termico come l'ebollizione per almeno cinque minuti disattiva la tossina, rendendo l'alimento sicuro per il consumo immediato. Tuttavia, questo stesso processo non distrugge le spore del batterio. Al contrario, il calore può indurre uno shock termico che stimola le spore a germinare. Inoltre, la bollitura elimina l'ossigeno dall'alimento e distrugge i microrganismi che competono con il Botulino, creando un ambiente perfetto per la sua crescita. Per questo motivo, tale alimento pastorizzato deve essere consumato subito dopo il trattamento o, se conservato, dev'essere refrigerato e consumato in poche ore. La conservazione a lungo termine in frigorifero di un prodotto trattato in questo modo è rischiosa, poiché le spore, attivate dal calore iniziale, potrebbero svilupparsi lentamente e produrre tossine. Il mio consiglio è di buttare l’alimento, la vita vale più di un vasetto di conserva! Ai fini della sicurezza mi sento di suggerirVi di attenervi alle linee guida del ministero della salute e a siti informativi la cui attendibilità è indubbia. Diffidare o per lo meno verificate sempre le informazioni che trovate in rete.

da fb Vita nei campi